Aug 1st, '11, 12:30
老火靓汤
广州饮食文化的标志性符号
最突出就是老火靓汤和一般的滚汤了。滚汤还是一种食品，而老火汤作为食品的意义在我看来弱很多，它讲求的是配料健康，强调各种各样的药理作用，口味反而变得简单，要赞美一煲好汤，只需两个形容词就够了：“甜”、或是“润”。开始的时候，这实在是个令我费解的问题。甜，无非加几颗蜜枣就搞定的口味，而润，则是靠适当放入几剂药材而达到的药效，很容易操作，怎见得就是技高一筹？滚汤就不同了，或浓或淡，或辣或酸，或甜或咸，总之不同的汤在口味上的差别很大，如果在一些细节中操作失误，比如材料放置的次序颠倒，很容易就坏了一锅汤。有这种难度，才算是厨艺吧。