客家菜

客家菜


客家菜為客家人的飲食。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，勞動出汗多，需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜）、作為食材入菜。

客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。

所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的「四炒」係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜[1]。

有名的客家菜像鹹菜豬肚湯、梅菜扣肉、釀豆腐，還有客家鹹雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬「黃酒雞」，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造「客家黃老酒」，待兒媳產後補身。黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許薑，用於去腥去寒氣。）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨著物質水平的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。

[編輯] 各式菜餚

牛肉丸
豬肉丸
牛筋丸
魚丸
釀豆腐
釀苦瓜
釀青椒
客家生魚膾
客家鹽焗雞
黃酒雞
白切雞
鹽焗雞
客家鹹雞
子姜炒鴨
薑絲炒大腸
粄條
苦瓜炒鹹蛋
封肉
菜脯
鹹豬肉
盆菜
算盤子
客家炸肉
豬腳醋
梅干扣肉
梅菜扣肉
香芋扣肉
燜乳狗
乳狗褒
炸大腸
東江豆腐煲
燉肉餅
釀腐皮卷
[編輯] 小吃

擂茶
金桔醬
客家黃酒
艾粄
茶粄
淹麵
簸箕粄
發粄
老鼠粉
仙人粄
三及第湯
蘿蔔丸
鹽焗鳳爪
[編輯] 參看

客家
客家文化
^ 《經典菜餚－四炆四炒》，中華民國行政院客家委員會官方網站

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